Various Delicious Food

上古盐都 不止烤鱼

——美食福地的千百种滋味

from Wuxi

文 + 张一

图 + 王颖荣 巫溪县规划和自然资源局 ©图虫

川渝是美食福地，这片土地上的每个区县都有自己的特色风味，可谓八仙过海，各显神通。巍峨的山，激荡的水，缥缈的云，共同造就了巫溪得天独厚的自然条件和饮食风物，从街边小吃到饕餮盛宴，无一不彰显出巫溪人对“吃”这件事的深刻理解。

巫溪烤鱼距今已有两千多年历史，最早是由大宁河上的船工发明。经过千年发展演化，形成了香辣、麻辣、酸辣、蚝油、葱香、泡椒、酱香等多种口味，再挑剔的食客也能从中找到自己的心头好。

重庆巫溪，位于渝陕鄂三省市交界处，古称“巴夔户牖、秦楚咽喉”，被誉为“巫咸古国”“上古盐都”，曾孕育了璀璨的巫盐文化。盐见证了巫溪人民的辛勤劳作和对美好生活的追求，每当夕阳余晖映照在辽阔盐田上，每一片晶莹剔透的盐结晶，都述说着古老的故事。

“盐井平分万灶烟，引从白鹿记当年。”万灶盐烟，是清朝诗人陈镇对巫溪历史上盐业繁荣的直接描述，一度成为巫溪的象征。盐作为百味之首，是各种美味佳肴不可或缺的原材料，而盐业发达的巫溪，自然在美食上也有自己的独特传承。烤鱼、土豆、老鹰茶……深谙美食之道的巫溪人会用最虔诚的心思、最精巧的手法，将普通食材演绎出千百种滋味，用实力“俘虏”每位游客的胃。

名副其实的“烤鱼之乡”

如果仔细观察各地路边的烤鱼店名，会发现它们往往都有着独特的地域前缀，似乎蕴含着烤鱼的风味和流派，代表了不同的美食品味。比如，南方烤鱼通常选用淡水鱼类，如草鱼、鲤鱼等，偏重酸辣口味，常常加入辣椒、酸菜等重口味配料，以增加烤鱼整体口感层次和风味；相较之下，北方则多会选择咸水鱼类，如鲈鱼、鲅鱼等，以清淡的料理手法来保留鱼本身的鲜美味道。然而，在这多种多样的烤鱼流派中，唯有巫溪最出类拔萃，被世界中餐业联合会认证为“国际烤鱼之乡”，成为烤鱼文化的先驱。

川渝的美食江湖里，少不了烤鱼这道美味，烤架上的鱼在炭火下滋滋作响，阵阵鱼香伴着熏烟四处飘荡。

巫溪烤鱼起源于巫溪宁厂古镇的巫盐文化。宝源山的盐泉经久不衰，巫溪人因此聚集在此长居，进行生产生活。从现在的考古发现来看，三峡地区发现的远古先民遗址的密集程度，远远高于平原地区，这并不是因为三峡地区自然条件好，适宜农耕；恰恰相反，这里山大坡陡，土地贫瘠，耕地极少，并不适宜生活。考古学家最后得出结论，该地带之所以大量排列遗址，是因为此地的盐泉供应着丰富的盐资源。几百万年前，因为有了可以供给能量的盐，原始的氏族部落才形成，并逐渐有壮大的趋势，孕育了最早的巫咸国。

《大明一统志》载：“宝源山在县北三十里，旧名宝山，……上有牡丹、芍药、兰蕙，半山有穴，出泉如瀑，即咸泉也。”此文正是记录了巫溪盐泉的发源地——宝源山位于巫溪县城北三十里处，“咸”通“盐”，由此可知，这一汪盐泉早就被当地人发现，并从中提取、制盐，用于食用和买卖。盐业的发达，为巫溪带来数不清的商船，常年穿行于峡江险滩的船家和纤夫，吃住都只能在船上或河滩解决，巫溪烤鱼由此应运而生。

沿着大宁河向下，来往船家们就地取材，将河中鲜鱼宰杀，抹上盐后架在火上烤熟带到船上充饥。时间愈久，人们不再满足于单一的口味，聪明的渔夫想到了新的烹饪手段。他们将鱼抹完盐后，悬挂在灶洞中，利用炭火的余温将鱼烤熟，还将家中的酸菜放入。由于发酵过程中产生的乳酸菌作用，酸菜不会因为炎热而腐烂。这种智慧的做法，不仅满足了船家们对于口味的新需求，也形成了一种独特的烹饪方式，即“巫溪烤鱼”。

新事物的诞生往往先兴起于某一群体，然后再随着文化交融传播到更大的范畴。在今天的巫溪县博物馆内，陈列着一系列跟鱼有关的文物，向参观者展示着巫溪烤鱼的古老历史。其中，“东汉庖厨俑”为巫溪县博物馆的“镇馆之宝”之一。陶俑身份似庖厨，其双手握鱼，膝间置短案，案中置大鱼一条，陶俑左手按鱼头，右手握鱼尾，正在对鱼进行加工。

近年来，巫溪县委县政府大力发展烤鱼特色产业。2023年5月份，重庆市政府新闻办还专门举行关于巫溪县烤鱼产业发展的新闻发布会。为了能让巫溪烤鱼更好走向世界，巫溪县政府将从三个方面努力：首先，强化非遗传承，深挖烤鱼历史、制定烤鱼制作标准，发布《重庆市级非物质文化遗产“巫溪烤鱼技艺”操作规范》；其次，强化品牌塑造，统一设计烤鱼门店应用视觉VI系统和巫溪烤鱼LOGO，以巫溪烤鱼旗舰店为龙头，拓展巫溪烤鱼门店，定期举办“中国·巫溪烤鱼节”，持续提升巫溪烤鱼品牌影响力；最后，强化规模效应，积极打造巫溪烤鱼产业园、巫溪烤鱼城及漫滩路烤鱼风情街，推动巫溪烤鱼规模化发展，让“国际烤鱼之乡”的称号更加实至名归。

“土豆星人”的福地

“洋芋”是云贵川渝地区对土豆的别称。假如要求巫溪人必须选择一样食物作为每天必备餐，“洋芋”肯定是最佳选择。

巫溪位于重庆的东北部地区，在大巴山的东南面，土地多为“巴掌田”“鸡窝地”，拥有特殊的山地气候环境，非常适宜种植马铃薯。每一年秋冬交替之际，来自太平洋的东南季风如约而至，受到西南山地的阻隔难以北上，从而浸润了巫溪的山野田地。充足的降水，保证了原产于南美洲安第斯山区的“舶来品”能够在此生根发芽；而长江上游地区开阔的山地，也为大面积种植土豆提供了极佳的条件。

从口感来说，巫溪洋芋更为酥软、细腻、微糯，吃起来有淡淡的香气。如果说得天独厚的肥沃土地造就了巫溪洋芋不同于其他地区的香甜绵密，那么勤劳的巫溪人则创造了土豆烹饪的更多表达范式和语言。土豆在这里几乎成为了主食，和玉米、红薯一起被人们亲切地称为“巫溪三大坨”。

巫溪作为一个典型的山城，道路崎岖，小型的车辆更好行动，因此常能看到路边小贩推着木板车穿梭于城市的街头巷尾。千万不要小瞧了这简单的装置，这里面往往“麻雀虽小，五脏俱全”。在诸多以土豆为原料的小吃中，“锅巴洋芋”是学生们的最爱。将土豆去皮倒在铁锅里轻轻压扁，土豆发出沙沙的声响，待炉火噼里啪啦地燃烧，土豆开始在火上翻滚，表面泛起了微微的气泡，逐渐显出诱人的颜色。煎好的土豆金黄酥脆，加入盐、花椒、辣椒、葱花、香菜等搅拌，直到每块土豆都沾上调料，就成为当地人最喜爱的小吃。下课后的学生们围在木板车前，你一坨我一坨，年轻的味蕾便轻易得到了满足。

“泡椒土豆片”也是巫溪常见的一道菜品，切记土豆不可炒得太干，需要翻炒而不能爆炒，保留食物本来的香脆。与泡椒的相遇，宛如双人舞一般完美地融合在一起。一口咬下，只觉酸中带着一丝微辣，巫溪的温柔味道拂过舌尖。

“洋芋炖土鸡”则是巫溪当地难得的清淡口味。首先，把土鸡洗净，焯水除腥，撇去浮沫。然后将焯过水的鸡肉放入炖盅中，加入土豆块一起炖煮。调味时只需加一把花椒叶子，一点点的盐和味精，温柔的火候会让所有味道在炖盅中融为一体，细腻的香气缓缓弥漫开来。

除了这些有名的菜式外，巫溪人民还用土豆创造出了更多花样，诸如洋芋丝卷饼、炸洋芋坨、烧烤洋芋、烤洋芋等，土豆这一“单品”，通过蒸、煮、煎、炸、炒、烘、炖、焖等工序，被制作成数百种风味俱佳的菜，从而形成巫溪最具特色的“全薯宴”。

巫溪洋芋口感酥软、细腻、微糯、淡香，是巫溪当地餐桌上的重要食物。巫溪人通过高超的蒸、煮、煎、炸、炒、烘、炖、焖等厨艺，制作出数百种风味俱佳的菜肴，从而形成“全薯宴”。

如今，巫溪已成为“中国绿色生态马铃薯之乡”，创建了马铃薯现代农业产业园，拥有较为完备的土豆产业链。此外，巫溪也通过农旅融合，推出“全薯宴”、土豆花海、土豆博物馆等体验项目，提高游客兴趣。在2020年入选首批中欧互认中国地理标志产品后，巫溪洋芋通过冷链直接出口东南亚，成功从大巴山深处走上了世界餐桌。

今日饮茶否

饮茶，是中国人骨子里的爱好。巫溪有一种传统饮品，名叫“老鹰茶”，汤味浓郁，先涩后甘，回甘迅猛，茶水在夏季有隔夜不馊的绝处。该茶富含多种对人体有益的微量元素，在四川、重庆及贵州等地区饮用历史悠久。

蜿蜒曲折的山地和广阔的平原不一样，山地少土，注定了人们需付出更多气力才能获得还不错的收成。如此的自然环境，很难生长出诸如龙井一类靠娇嫩取胜的茶叶，但能孕育出口感更加浑厚的茶叶，巫溪老鹰茶就是其中代表。

名字虽为“茶”，老鹰茶却并非来自茶科植物，而是产自樟科常绿乔木毛豹皮樟，传说毛豹皮樟的种子要被老鹰吞食、经过胃酸把壳软化后排出体外才能破壳发芽，故被称为“老鹰茶”。据《本草纲目》记载，老鹰茶具有防馊防腐，止咳、祛痰、平喘、消暑解渴等功效，因此自古以来就是云贵川渝一带，老百姓在炎炎夏日的解暑“神器”。

老鹰茶树，树形高大，树皮形似豹斑。作为老鹰茶重要产地之一，巫溪县境内现存百年老茶树2500余棵，千年老茶树10棵，野生老鹰茶树资源也居全国前列。其中，蒲莲镇为巫溪老鹰茶主产地，茶树资源占据了巫溪县的一大半。站在巫溪县蒲莲镇兴鹿村的老鹰茶种植基地，一眼望去，纵横交错的高坡上全是一米来高的老鹰茶细苗。据说，茶树越老，茶叶越清香，经济价值也越高。一般来说，一棵百年的大树至少能产500斤鲜叶，而品质好的老鹰茶叶，可卖到上千元一斤。

和传统茶叶不同，老鹰茶并非来自茶科植物，而是来自一种樟科常绿乔木。老鹰茶树，树形高大，树皮形似豹斑，树龄极长，巫溪县境内现存百年老茶树2500余棵。

每年清明节后是采摘老鹰茶的最好时间，上午露水干后上树，茶叶最好用竹筐装，下午就要上锅炒，土灶柴火一样不能少，独特的味道十里飘香。了解茶文化的人都知道，老鹰茶似茶非茶，不含咖啡因，含有芳香醇，有降火、解腻、提味的效果，许多重庆的老火锅汤底就会加入老鹰茶，以求起到清热去火的功能。

早在20世纪80年代，巫溪就开始大力发展老鹰茶产业，到90年代末，“巫溪老鹰茶”，就已经在重庆乃至全国有了一定知名度。在当地政府和商家的共同努力下，目前，巫溪县的老鹰茶种植面积已达到5万余亩，年产量约为200吨。当地还涌现出2家老鹰茶生产企业和3家合作社，它们的出现为巫溪县的老鹰茶产业注入了活力，推动了产业链条的完善和增值。这些积极的努力和投入，都使老鹰茶在市场上拥有了越来越广阔的发展空间。

此外，“巫溪老鹰茶”的文化品牌也频频“出圈”，巫溪进行了包括融合创新、文创联名、直播推广等一系列“时髦”操作，让传统老鹰茶重新焕发生机。如今，针对不同消费人群，巫溪当地已推出或正在研发定制化的老鹰茶产品，比如针对小孩和老人的老鹰茶果冻、茶酥；针对中老年人的老鹰茶陈皮饮料；老鹰茶协会也正在联系厂家生产火锅伴饮的罐装饮料，针对高端商务人士推出包装精致、有品位的老鹰茶。

北京大学文化产业研究院院长叶郎曾对当前的“文化IP”提出：“文化性已经转到了大审美经济，就是超越以产品的实用功能和一般服务为重心的传统经济，代之以实用与审美、产品与体验相结合的经济。”在现下这个体验经济的时代，巫溪茶叶经济品牌化是历史的必然趋势，也是时代的选择，从传统饮品到新式奶茶，老鹰茶正在以自己的方式替巫溪宣传发声，为巫溪打造新的“爆款”名片。